#家庭料理とは(※雑学No.309,B.D.+166)

2023/02/13 10:03

🌘🌓🌔🌕🏃
2023/2/12(日)
🏃🌕🌖🌗🌘
きょうは、プライベート・デーにつき、いつもの形式の長文ブログはお休みです(笑)
今日は、ｳｯｼﾞｭｰが星になって25回目の水曜日＋1日(176日)☆彡
ﾘｮｰﾘｮｰの8歳のB.D.から143日☆彡

With "Ryoryo"(ｳｲｽﾞﾘｮｰﾘｮｰ)

きょうは、なんばブラなどして13,303歩(9.7㎞)歩きました🏃📿☕🍝そのあとは『料理研究家・土井善晴さん』(後編)の文字起こしをしました↓↓

🏃🌒🌓🌔🌕🌖🌗🌘✨
放送日：2023.02.07(火)、発信：MBSラジオ・＜西靖・谷口キヨコのもっと聴きたい！火曜日＞、ゲスト：料理研究家・土井善晴さん、場所：大阪・梅田茶屋町✨🌒🌓🌔🌕🌖🌗🌘🏃

※前編の文字起こしはこちらです：

※部分起こし
🌛32:56　土井善晴・料理研究家:
https://twitter.com/doiyoshiharu
具だくさん(味噌汁)にすると　ちょっと薄めにしといて　味噌をポンと　味噌汁の上に乗せて　味噌を溶きながら　食べたっていいんですよ　

昆布入れて　湯豆腐しはったら　そのまま　湯豆腐　取って　味噌を溶いたら　もう味噌汁でしょ　それ　だから　味噌汁って　めちゃめちゃ　すごいんですよ　何でも　そこからできるんですよ　だから　いろんなものは　味噌汁になっていくんだ　

だから　ひき肉　炒めといて豆腐　まあまあ残ってるから　入れて　そして　ちょっと辛いの　入れたら　赤味噌であったらと　何でした？　麻婆豆腐　だから　味噌汁できたら　いろんなもん作れるんですよ　その機会を　ちょっとめんどくさいなとか思って　失っていました

だから　自分でやったら　自由自在になるんですよ　自由自在って今　何が面倒くさいって　言われるか言ったら　あの計量が　めんどくさいんですよ　
計量は　料理じゃないんですよ　だから　味噌汁でも何でも　自分で　こんなぐらいかなと思ったら　それを　基本にしはったら　ちょっと　こっちに　右足出したり　左手出したりしてね　いくらでも　自分の世界が　料理の世界が　広がっていくから　そこから積み上げ式に　たくさん　料理は増えていくんですよ　ありとあらゆるもの　できる
ようになりますから　増えますね

なんか　これぐらいの幅で大丈夫　っていうね　ちょっと少なくても　まあそれはそれで　淡白な味やし　ちょっと濃かったら　輪郭強い味やなぐらいで　割と　許容の幅っていうのが分かってきたら　測らなくなる　測らなくていいんですよわからんかったらね　料理のリズムも良くなるし　楽しくなってくる　ちょっと　それは毎日やってるっていう　

35:16
あのね　ものすごく革新的なこと言いましょうか　味付けは　楽しみにするんですよ　味付けは楽しみ飾り　みたいなもんです　だから　日本料理言うのは　食べられるようにするっていうのが　日本料理の神髄ですわ　食べられるように

そうそう　豆腐なんかに　あと　食べられるように　今度　美味しく食べるように　醤油を　ちょろっとかけるでしょ　なんかそれって　自分でそれ　分量測る人は　おりませんやんね　それが　味付けですね　魚を持ったら　この魚に　自分が　醤油かけて　食べようと思ったら　ちょろっと　かけるんですよ　こんな感じかなと思って　それが　分量ですね　実は　そして

おかずにしようと思ったら　だいたい　醤油とお砂糖と　等量ぐらいに　あるいは　みりんでもいいですよね　等量ぐらいにしたら　だいたい　ご飯のおかずになります

36:19
そうなんですよ　だから　食べられるようにしても　みんな　勝手に自分で適当に　「味薄いって　自分で　かけといたら　ええやねん」て　言うたらよろしい　それ　お母さんが　優しすぎんねん　

私も　子どもの時に　カレーライス　大人が　みんな
ウスターソースかけるのを　1回　そういう現場を見たもんやから　家帰って　ウスターソースかけたら　「善晴（ヨシハル）」って
父が　言ってたんですよね　「作った人があるんだから　少し　味見をしてから　かけなさい」

本来はね　
だけども　今は　やっぱり　私の父の　そないな発言　聞いた瞬間に　日本中が　料理は味付けっていうことになって　味付けっていうようなものも　お母さんが　シェフみたいに責任をも　味に対する責任を　持たされたんですよ

だけども　もう子どもの時ってね　本当に　純粋に　まずいもんって　あったじゃないですか
純粋に玉ねぎだらけの卵丼とか　玉丼(ぎょくどん)とか　ね
ウワ～ｯと思うぐらい　もう　我慢して食べるみたいなね　もう　そういうの　なくなったけども　その時に　自分で　醤油かけたり　ウスターソースかけたりする　自由があったし　それを　みんな　何とも思わへんかった　

だから　食卓の上にね　醤油やらウスターソースやら　色々　置いてあったでしょ　置かんように　なったんですよ　あれ　だけど　もっと　委ねたらよろしい　食べる人に　それが　世界基準ですよ
　
フランス料理　三ツ星のレストランでも　一応　塩・胡椒
置いてありますわ　ね　それ　使う人　ないですけども　あれは　やっぱり　食べる人っていうのが　自分たちの　なんていうか　自分の食べ物は　自分で食べる　ということで　
だから　ナイフとフォークで　切り方も　混ぜ方も　ソースをかけるか　かけないか
も　料理しながら　西洋人の人は　食べてはるんですよ　料理しながら　だから　「食べる人が　自分の好きに　食べなさい　だから　メニューは　自分で選びなさい」　コース料理じゃないです　

日本は　おまかせばっかりやけども　ね　だけど　向こうは
自分で　食べるものは　自分の好きなようにする　レストランでも　そうだし　家でも　薄い野菜スープがあったら　おばあちゃんは　そのまま食べてるけども　子どもは　チーズをおろしたり　オリーブオイルかけたりして　それぞれに　塩・胡椒を補って　自分で調整して　食べるんですよ　食べる人の自由なんですよ

そんなもんねぇ　自分で　調整して食べるっていうのが　まあ西洋における　クリエーションの始まりですわ
クリエーション　だから　「自分で　こうやったら　こんな風に　美味しくなるん違うか」という想像力ですよ　

だから　こんな風に　それがね　「やってみたら　おいしいやん」っていう風なことが　経験をしてて　長けた人が　フランス料理のシェフになって　自分の母親が　作ったものを　自分は　こんな風に　アレンジして出す　とか　それが　フランス料理の　色々と楽しみですよね

もっと　委ねたら　よろしいです　だけども
そうやって　火の通し方とか　それが　とっても上手やった　とかいうので　シェフに　なりはった人とかね　そういう人が　いてはるわけです

41:19（※今年1月につぶやかれた「料理する人を大切にしてください　あなたを守ってくれているのです」というツイートに関して、リスナーさんからのお便りへの返信として）

素晴らしいですね　素晴らしい　「なんかせなあかん」と　思いすぎやろね　まず　一汁一菜（いちじゅういっさい）で　まず
これでノルマ達成　OKなんです　だから　その次っていうのが　　
「ああ　魚あったなぁ」と思ってね　そしたら　これに　つけたろうとか　焼いたろうとか　そして　プラスアルファ言うのは　自分の　それ　子どもに食べ
させたいとか　家族に食べさせたいとか　自分で食べたいっていうのとか　全部　料理するっていうのは　ほんと　楽しみ　にするべきで　
「いや　面倒やのに　ちょっとしんどいのに　時間がないのに　お金がないのに　料理せなあかん」言うのは　無理する
と　もう大変になってくるから　それは　せんでもええよって
日本料理に　それが　あるんですから　そういう考え方っていうのが　あるからね　だって　
何万円もするような懐石料理だって　全部　一汁一菜から　始まってます
ねん　「このお客さんは　お酒が好きやから」ということで　八寸とか　酒の肴を出し　　そして　普通は　ご馳走やから　ということで　焼き物を出して　焼き物を出したら　野菜も出そういうことで　炊き合わせだして　ちゃんと　そのよう
に　全部　一汁一菜に　一つずつ増やしていく　ということが　懐石料理になってます　全部　そっから　始まってます

43:29
私も　きなこご飯　食べとった
きなこご飯は　ふりかけ　みたいなもんやね
ちょっと　お砂糖も入ってるんですよ
おはぎと一緒ですよね　　内容物はね

44:19
いやそれは　最初はね
大阪「味吉兆」で　仕事してた時は　まさに　そのように思ってましたね　だから　なんか　「日本一」やとか　そんなような言葉が　周りにいっぱいあったしねそれも　フランスで　そんなことが　やっぱり　日本料理言うのが　世界の中で　まだまだ認められてない時代でしたからね　やっぱりフランス料理で　日本の料理を見せたい
みたいなこと　思ってましたね

（家庭料理という方向に　舵を切るのは　自身の意志なのかは）
いやいやもう　それはね　自分としたら
その頃　自分で　自分のことを結構　好きだったんですよ　
めっちゃすごい頑張ってる　みたいな自分がね　だから　ようやく　

自分は　あかんたれ　やったんです　あかんたれが　自分で　生きていける　みたいな感じやったから　だから　もう　ここで　ずっとおりたいぐらいに　思ってたんですよ　

だけど　まあまあ　父の料理学校がね　具合悪くなって　左前になったからね　「だから　帰ってこい」みたいなことが　家族であったから　これで帰るんですけどね　

「なんで　家庭料理やねん？」て　まあその時は　それで　思うわけですね
最初はね　　どの辺で納得
したか　言うのも　やっぱ　家庭料理っていうようなものを　ちゃんと伝えようと思って　　それはみんな　職員がおりましたからね　職員の若い人たちに　やっぱり
教育　きちっとせなあかんとか　そういうようなものが　ちょうど　生まれる時代ですわ　

だから　私ら「料理は　理屈やない」っていう風に　よう言われる　でも「理屈やろ」と　思ってたんですよね　だから　何でっていうのが　すごくアレやったから　みんな　若い子に　その　何でも　ちゃんと　何で　どうやったら　包丁って切れんねんとか　

ゴルフクラブで　グリップを教えるみたいに　ちゃんと　包丁の持ち方はどうすんねんとか　やっぱり　それをちゃんと教えよういう気が
あったから　そういうようなことから　カリキュラも作るわけですわ　それもなかっ
たから　それまでの時代は　見て覚えろの時代やったから　だから　その時に
まあ　みんなにね　自分が　料理を　何にも知らないことが　わかってくるわけですよ　

46:52
だから　それは　料理屋言うたら　お正月言うたら　もう　木の芽を使い　ね
タケノコを使い　「まだ　春　来てないやないか」みたいなね　だけども　その時に　自然言うのは　3月3日　大阪やったらおひな祭りを持って　ユズの使い納めとする　っていうようなことを　父に　習ろたり　するわけですよ　　

それからでないと　木の実というのは　出てこないけども　それより　2、3ヶ月も早うから　そういう季節以外の食材を使ったりしてるわけです　先物は喜ばれる言うような　色々　理由があるわけだけども　

47:24
家庭まで　そうしなければならない　とかね　いうようなことから　家庭料理がなくなるっていう危機感を　その時に　感じましたよね　せやから
「料理　みんな　しなくなるんじゃないか？」っていうことですよね　だから　料理しなくなったら　それこそ　何だろう　ものがわからなく
なると　思ったね　まあ「作るって　こんなええもんや」言うても　
「こんなええもんが　わからへんから」　っていうようなことでしょう　

こんな工芸品っていうか　今　まさにそうです
けども　日本のすごい工芸品というのが　あんまり認められなくなってるけども　そういうような「世界一の工芸やけども　使い方がわからんぞ」とかね　使う人が　おれへんようになると　なってくる

米揚げザルなんかでも　これ　作る人まで　米が漏るような
穴の大きいザルを作ってみたりとか　「これ　どないかなってるやろ」っていう風に　思ってくるわけですわ　

それは　やっぱり　きょうび　料理を作る　料理するっていうことが　絶対に大事や言うこと
ですよ　そういう風なことを　ずーっと繰り返し　自分の中で　行ったり来
たりしながら　自分の好きなこととか　美意識とかね　
民芸とか　料理の　美味しい・まずいとか　世界の料理がどうのとか　そういうようなことを考える中で　やっぱり　一汁一菜に行くまでは　「やっぱり　料理せな　何にも　話にならへん」と　いう所を　思ったんですね　

48:55
大阪の　料理　調理場　面白かったですよ　その時が　要するに　自分のことだけしか　考えてへんかったから　
修行時代って　厳しいでしょ　でも　その時に　自分のことだけ　考えてたらよかったんですよ　自分が　ただ　料理が上手になるっていうか　分かるっていうかね　それだけ考えてたらええ時代やったから　それはそれで　すごい私は良かったです　

そんなことをね　思ってて　一汁一菜や言うてね　2016年に書くわけですけどね

50:20
これはね　結構　いい質問ですわ　　
一汁一菜は　まぁ言うたら「料理して食べたらええ」言う話と　違いますねん　「きちっと　整える」言うこと
お膳言うたらね　今は　食卓　テーブル　食事のテーブルでいいんですけども　その上を　きれいに整える言うことですね
ですね　お茶碗を左に置いて　お味噌汁右に置いて　箸を横に置くと　こういう風に　整える
ことで　日本の一汁一菜って　ピラミッド型になってるわけじゃないです
か　そうするとね　やっぱり　それは一つの美しさなんです　美学があるんですよ　だから
美しいものの前に行くと　ちょっと　お行儀よくしておかなあかんわけですよ　
気になるいうことですね　だから　TV観ながら　体斜めにしてて
餅食べたら　喉詰めたりするのは　行儀が悪いからですよ　まっすぐ　ちゃんとして　食べたら　ええこと　いっぱいあるんですよ

51:19
そうしたらね　お料理って　盛り付けるのは　「盛り付け審査」言うの　やってたけども　あれ　食べる人だけのためじゃなくって　食材ね　あの自然の中にある食材を　もてなし　てる　きれいに　丁寧に料理してやる　きれいなところに置いてやる　ということが　食材にとっても　喜んでるやろうと　
料理する人を通じて　自然と家族　の間に　料理する人というのが
いはるじゃないですか　だから　料理する人って　えらいええことしてますねん　

52:09
だからね　やっぱりね　満足いうのは　舌先だけじゃなくってね　目で
見るとかね　触覚とかね　やっぱりそれってものすごく大事ですね　人間ですからね　
「ああ　美味しそう」って思えるところに　満足があるんですよ

52:27
ピーマンの種　取らんでも　よろしい　取らんでも　ええですよ
ピーマンの肉詰めなんて　取ろう思ったら　大変でしょ　もう　嫌じゃないですか
あれ　取らんでも　ポッとやって　ポッと押し付けたら　もうそのまま　何にも　気にならない　
そのまま　味噌汁入れたら　もう　ピーマンのヘタも　切ってから入れんでも　美味しく　食べられる

53:11
みんな　大人がね　大人が　「美味しいわ」とか
「春が来たんやね」とかね　「もうすぐ　これ　芽の出るもん　もう　こんなね　タケノコ　芽　出てるやろ～」ってね
「春が来たんやな」言うて　子どもなんか無視して　大人が　楽しく食べたらよろしい
んですよ　子どものためやないんですよ　自分たちの　まあ言うたら　季節の楽しみ言うことしてたら　子どもは　「そんな　ええもんあるんかな」と思ってる　
放っといたら　よろしいんですよ

その代わり　余計なもん　食べささんことやね　その前に
熊や　ないんやから　食べ物で　つらんといてぇみたいな　
そういう時には　もう　晩御飯でよろしいんやから

54:46
あんまり　(長ネギの)上の方はね
やっぱり　ちょっと　抵抗ありますよね　だけども　なんとなく　柔らかい　色の浅いところ言うのは　割と　食べられるもんですわ　ね　上の方は
もう　それこそ　スープ　味噌汁にすんのに　みんな　何でも　野菜
入れたらいい　

全てのものから　出汁が　出ます　出汁言うのは　鰹と　昆布
煮干しだけじゃないということですね　色んなものから　水溶液として　溶け出すわけやから　色んなものが　混在するから　それも
もう　玉ねぎの皮とか　そういう　食べられない所とか　そういうのがあると　あとで　取りだしたらいいわけですから　みんな　それ　味になる　ということですね
あれね　アメリカなんかでやったら　ベジダシ　とか　言うてね

56:05
（卵焼き　卵3個に　砂糖　大さじ6杯　入れることについて）そう聞いたら　多いように思うけども
卵焼き言うのは　まあ熱々でも　まずくはないけども　普通は　卵焼き言うのは　お弁当に入れたり　ね　冷めてから　食べるもんですよ　食べる時間を　置くいうことは　砂糖を入れても　空気中の水分を含んで　しっとりとキープできる　という効果があることと　そしてお弁当言うたら　酸っぱいもんとか　甘辛く煮たものとか　いろんなもの　あるでしょ　そして　一つは　甘いものは甘く酸っぱいものは酸っぱく　言うのが　本当の
やっぱり　お料理の大事なとこですね　

それを　みんなね「薄味や　薄味や」言うてね　
イメージだけでね「大さじ6杯　えー」って言うてはるけども
ちゃーんとしはったら　それはそれで　あ　なるほど　とね　卵が入って
砂糖が入って　ちょっと　醤油たらしたら　焦げるんですよ　そして　焦げたところが　トラ焼きって言うて　また美味しいんですよ　

まあ　それでね　大さじ6杯　真面目に　せんでも　適当で
ええんですよ【笑】
適当で　いいけども　だいたいね　卵1個に
大さじ2杯ぐらい入れても　ちゃんと甘い卵焼きで　まあ寿司屋さんなんかで　
すり身の入った卵焼きなんか　甘いでしょ　その程度のもんですよ

58:43
美味しいおにぎりの作り方いうのは　まあ美味しいご飯をまず炊くことですね　だから
ちゃんとやっぱり　研ぐ言うことですね　研ぐいうことをしないとダメ　今は　もう　栄養素が　削がれるからと言って　濁ったままでも　「これで炊いたらええねん」と　その濁りの中に
雑菌がいっぱい　潜在的におるんですよ　その雑菌をなくすっていうようなことが　やっぱり　綺麗な　澄むまで　水を変える言う
ことですね　そうしてザルに上げておいて　一旦　すっきりと　水分
だけ含ませるわけですよ　給水させる　給水したものに　綺麗な水を入れて　すぐに　火にかける
雑菌が繁殖する隙を与えないということです　それでね　ご飯は　腐らなくなります　だから　夏場言うたら　アイスノン　入れとかなあかんみたいな人いてはるでしょ　そんな　何で　そんなんするのって　ご飯痛むから　ご飯って痛むのって　私は
知らなかったんですよ　綺麗に　ちゃんと　水加減　水を　まずは　スッキリ
して　雑菌を　もう　極力少なくすることですね　まずそれが第一

1:00:25
菌言うのはねぇ　それこそ　10分に1回ぐらい　分裂するん
ですよ　だから　1時間で　64個ぐらいになるんですよ　そして掛け算掛け算
していった2、3時間　3、4時間　4、5 時間言うたら　たった1個が　何億になるん
ですよ　そんなん　もう　スイッチ入れて　朝自動炊き上げいうのは　もう　ばい菌だらけになってることがある　だから　腐りやすいんです

洗い米にして　綺麗な水で炊く　ということをしてもらったら　
お急ぎコースの方がいいんですよ
だから　そんなに　時間かけて炊くのは　今の炊飯器言うのは　米を吸水させないで　そのまま炊きはる人が多いから　それに合わせてるんですよ　だから　小1時間かかるでしょ　

だけども　普通は　洗い米にするっていう段を踏むっていうのが　昔からのご飯の炊き方の　それをきちっとしたら　30分ぐらいで　炊き上がります　急速でいいんですよ

1:02:22
いや　この頃は　もう　全然　走ってないです　もう
ね　走ってたらね　もう　そんな　本　書いてられへんと思って　
もう　この頃はね　自分の健康のために　まあまあ
超ゆっくりのジョギングか　もう　歩くぐらいですね
100キロ　かつては　もう　それが楽しみでね
100キロ走ったらフルマラソンで　ものすごい快感じゃない　
ですか　2、3日も　俺やったみたいな感じになるんですが
それがね　100キロ言うたら　1ヶ月続くんです
もう　足が痛い　痛いのが嬉しい

1:03:26
ビートルズ好きだったんですよね　高校生ぐらいからね
ずっと　ビートルズが好きでね　聞いてて　ポールマッカートニーなんですよ　だから学生の時には
マッカートニーってね　アップリケで　刺繍を親戚のお姉ちゃんにやってもうて　それが
書いた　「マッカートニー」って書いた　黒いジャンパーを　着てました

1:03:53　谷口キヨコ・関西拠点のフリーＤＪ:https://twitter.com/taniguchikiyoko
「善晴（ヨシハル）」やのにー

1:03:53　土井善晴
ハローグッバイはね　それこそ　
私は　今はもう　こんにちは　言うてるけども　さようなら言いはるとか　
いや　だいたい私は　へそ曲がりなんですよ　
なんかそれ　こんにちはも　さよならも　一人の人間が　やってることなんですよね　

だから　ええこと　悪いこととかを　分断　みたいな時代じゃないですか　
みんな　自分で　自分に　問いかけたら　「両方あるやろう」ってね　
だから　そういうようなもんちゃうかっていう　気分でね　
この頃は　ハローグッバイ　聴いてね　そんなことを考えてます　

1:04:33　西靖・ＭＢＳアナウンサー:https://twitter.com/y_west
ありがとうございます　では　そのハローグッバイを　聴きながらということで　はい　では　曲紹介を　ご自身からしていただけますでしょうか？

土井善晴
ビートルズの「ハローグッバイ」ですやん。