#家庭料理 とは(※雑学No.309,B.D.+166)
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2023/2/12(日)
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きょうは、プライベート・デーにつき、いつもの形式の長文ブログはお休みです(笑)
今日は、ウッジューが星になって25回目の水曜日+1日(176日)☆彡
リョーリョーの8歳のB.D.から143日☆彡
With "Ryoryo"(ウイズリョーリョー)
きょうは、なんばブラなどして13,303歩(9.7㎞)歩きました🏃📿☕🍝そのあとは 『料理研究家・土井善晴さん』(後編)の文字起こしをしました↓↓
※前編の文字起こしはこちらです:
※部分起こし
🌛32:56 土井善晴・料理研究家:
https://twitter.com/doiyoshiharu
具だくさん(味噌汁)にすると ちょっと薄めにしとい て 味噌をポンと 味噌汁の上に乗せて 味噌を溶きながら 食べたっていいんですよ
昆布入れて 湯豆腐しはったら そのまま 湯豆腐 取って 味噌を溶いたら もう味噌汁 でしょ それ だから 味噌汁って めちゃめちゃ すごいんですよ 何でも そこ からできるんですよ だから いろんなものは 味噌汁になっていくんだ
だから ひき肉 炒めといて豆腐 まあまあ残ってるから 入れて そして ちょっと 辛いの 入れたら 赤味噌であったらと 何でした? 麻婆豆腐 だから 味噌汁できたら いろんなもん作れるんですよ その機会を ちょっと めんどくさいなとか思って 失っていました
だから 自分でやったら 自由自在になるん ですよ 自由自在って 今 何が面倒くさいって 言われるか言ったら あの 計量が めんどくさいんですよ
計量は 料理じゃない んですよ だから 味噌汁でも何でも 自分で こんなぐらいかなと思ったら それを 基本にしはったら ちょっと こっちに 右足出したり 左手出したりしてね いくらでも 自分の世界が 料理の世界が 広がっていく から そこから積み上げ式に たくさん 料理は増えて いくんですよ ありとあらゆるもの できる
ようになりますから 増えますね
なんか これぐらいの幅で大丈夫 っていうね ちょっと少なくても まあそれはそれで 淡白な味やし ちょっと濃かったら 輪郭強い味や なぐらいで 割と 許容の幅っていうのが 分かってきたら 測らなくなる 測らなくていいんですよ わからんかったらね 料理のリズムも良くなるし 楽しくなってくる ちょっと それは毎日やっ てるっていう
35:16
あのね ものすごく 革新的なこと言いましょうか 味付けは 楽しみにするんですよ 味付けは楽しみ 飾り みたいなもんです だから 日本料理言うのは 食べられるようにするっていうのが 日本料理の神髄ですわ 食べられるように
そうそう 豆腐なんかに あと 食べられるよう に 今度 美味しく食べるように 醤油を ちょろっとかけるでしょ なんか それって 自分でそれ 分量 測る人は おりませんやんね それが 味付けですね 魚を持ったら この魚に 自分が 醤油かけて 食べようと思ったら ちょろっと かけるんですよ こんな感じかな と思って それが 分量ですね 実は そして
おかずにしようと思ったら だいたい 醤油とお砂糖と 等量ぐらいに あるいは みりんでもいいですよね 等量ぐらいにしたら だいたい ご飯のおかず になります
36:19
そうなんですよ だから 食べられるようにし ても みんな 勝手に 自分で 適当に 「味薄いって 自分で かけといたら ええやねん」て 言うたら よろしい それ お母さんが 優しすぎんねん
私も 子どもの時に カレーライス 大人が みんな
ウスターソースかけるのを 1回 そう いう現場を見たもんやから 家帰って ウスターソースかけたら 「善晴(ヨシハル)」って
父が 言ってたんですよね 「 作った人があるんだから 少し 味見をして から かけなさい」
本来はね
だけども 今は やっぱり 私の父の そないな発言 聞いた瞬間に 日本中が 料理は味付けっていうことになって 味付けっていうようなものも お母さんが シェフみたい に 責任をも 味に対する責任を 持たされたんですよ
だけども もう子どもの時ってね 本当に 純粋に まずいもんって あったじゃないですか
純粋に 玉ねぎだらけの 卵丼とか 玉丼(ぎょくどん)とか ね
ウワ~ッと思うぐらい もう 我慢して食べるみたいな ね もう そういうの なくなったけども その時に 自分で 醤油かけたり ウスターソースかけたりする 自由があったし それを みんな 何とも思わへんかった
だから 食卓の上にね 醤油やら ウスターソースやら 色々 置いてあったでしょ 置かんように なったんですよ あれ だけど もっと 委ねたらよろしい 食べる人に それが 世界基準ですよ
フランス料理 三ツ星のレストランでも 一応 塩・胡椒
置いてありますわ ね それ 使う人 ないです けども あれは やっぱり 食べる人っていうのが 自分たちの なんていうか 自分の食べ物は 自分で食べる ということで
だから ナイフとフォークで 切り方も 混ぜ方も ソースをかけるか かけないか
も 料理しながら 西洋人の人は 食べてはるん ですよ 料理しながら だから 「食べる人が 自分の好きに 食べなさい だから メニューは 自分で選び なさい」 コース料理じゃないです
日本は お まかせばっかりやけども ね だけど 向こうは
自分で 食べるものは 自分の好きなように する レストランでも そうだし 家でも 薄い野菜スープがあったら おばあ ちゃんは そのまま食べてるけども 子どもは チーズをおろしたり オリーブオイルかけたりして それぞれに 塩・胡椒を 補って 自分で 調整して 食べるんですよ 食べる人の自由なんですよ
そんなもんねぇ 自分で 調整して食べ るっていうのが まあ西洋における クリエーションの始まりですわ
クリエーション だから 「自分で こうやったら こんな風に 美味しくなるん違うか」という想像力ですよ
だから こんな風に それがね 「やってみたら おいしいやん」っていう風なことが 経験をしてて 長けた人が フランス料理の シェフになって 自分の母親が 作ったものを 自分は こんな風に アレンジして出す とか それが フランス料理の 色々と楽しみですよね
もっと 委ねたら よろしいです だけども
そうやって 火の通し方とか それが とっても上手やった とかいうので シェフに なりはった人 とかね そういう人が いてはるわけです
41:19(※今年1月につぶやかれた「料理する人を大切にして ください あなたを守ってくれているのです」というツイートに関して、リスナーさんからのお便りへの返信として)
素晴らしいですね 素晴らしい 「なんかせなあ かん」と 思いすぎやろね まず 一汁一菜(いちじゅういっさい)で まず
これで ノルマ達成 OKなんです だから その次っていうのが
「ああ 魚あったなぁ」と思ってね そしたら これに つけ たろうとか 焼いたろうとか そして プラス アルファ言うのは 自分の それ 子どもに食べ
させたいとか 家族に食べさせたいとか 自分で 食べたいっていうのとか 全部 料理するっていう のは ほんと 楽しみ にするべきで
「いや 面倒やのに ちょっとしんどいのに 時間がないのに お金がないのに 料理せなあかん」言うのは 無理する
と もう大変になってくるから それは せんで もええよって
日本料理に それが あるんですから そういう考え方っていうのが あるから ね だって
何万円もするような懐石料理だって 全部 一汁一菜から 始まってます
ねん 「このお客さんは お酒が好きやから」という ことで 八寸とか 酒の肴を出し そして 普通は ご馳走やから ということで 焼き物を出し て 焼き物を出したら 野菜も出そういう ことで 炊き合わせだして ちゃんと そのよう
に 全部 一汁一菜に 一つずつ増やしていく と いうことが 懐石料理になってます 全部 そっから 始まってます
43:29
私 も きなこご飯 食べとった
きなこご飯は ふりかけ みたいなもんやね
ちょっと お砂糖も入ってるんですよ
おはぎと一緒ですよね 内容物はね
44:19
いや それは 最初はね
大阪「味吉兆」で 仕事してた時は まさに その ように思ってましたね だから なんか 「日本一」やとか そんなような言葉が 周りに いっぱいあったしね それも フランスで そんなことが やっぱり 日本料理言うのが 世界の中で まだまだ 認められてない時代でしたからね やっぱり フランス料理で 日本の料理を見せたい
みたいなこと 思ってましたね
(家庭料理という方向に 舵を切るのは 自身の意志なのかは)
いやいや もう それはね 自分としたら
その頃 自分で 自分のことを 結構 好きだった んですよ
めっちゃすごい頑張ってる みたいな自分が ね だから ようやく
自分は あかんたれ やったんです あかんたれが 自分で 生きていける みたいな感じやった から だから もう ここで ずっとおりたいぐらいに 思ってたんですよ
だけど まあまあ 父の料理学校がね 具合悪くなって 左前になったからね 「だから 帰ってこい」みたいな ことが 家族であったから これで帰るんですけどね
「なんで 家庭料理やねん?」て まあその時 は それで 思うわけですね
最初はね どの辺で納得
したか 言うのも やっぱ 家庭料理っていうような ものを ちゃんと伝えようと思って それはみんな 職員がおりましたからね 職員の若い人たちに やっぱり
教育 きちっとせなあかんとか そう いうようなものが ちょうど 生まれる時代ですわ
だから 私ら「料理は 理屈やない」っていう風に よう言われる で も「理屈やろ」と 思ってたんですよね だから 何でっていうのが すごくアレやったから みんな 若い子に その 何でも ちゃんと 何で どうやったら 包丁って切れんねんとか
ゴルフクラブで グリップを教えるみたいに ちゃんと 包丁の持ち方はどうすんねんとか やっぱり それをちゃんと教えよういう気が
あったから そういうようなことから カリキュラも作るわけですわ それもなかっ
たから それまでの時代は 見て覚えろの時代 やったから だから その時に
まあ みんなにね 自分が 料理を 何にも知らないことが わかってくるわけですよ
46:52
だから それは 料理屋言う たら お正月言うたら もう 木の芽を使い ね
タケノコを使い 「まだ 春 来てないやないか」 みたいなね だけども その時に 自然言うの は 3月3日 大阪やったら おひな祭りを持って ユズの使い納めとする っていうようなことを 父に 習ろたり するわけですよ
それからでないと 木の実というのは 出てこないけども それ より 2、3ヶ月も早うから そういう季節以外の食材を使ったりしてるわけです 先物は喜ばれる言うような 色々 理由があるわけだけども
47:24
家庭まで そうし なければならない とかね いうようなことから 家庭料理がなくなるっていう 危機感を その時に 感じましたよね せやから
「料理 みんな しなくなるんじゃないか?」って いうことですよね だから 料理しなくなっ たら それこそ 何だろう ものがわからなく
なると 思ったね まあ「作るって こんなええもんや」言うても
「こんなええもんが わからへん から」 っていうようなことでしょう
こんな工芸品っていうか 今 まさにそうです
けども 日本のすごい工芸品というのが あんまり 認められなくなってるけども そういうような「世界一の工芸やけども 使い方がわからん ぞ」とかね 使う人が おれへんようになると なってくる
米揚げザルなんかでも これ 作る人まで 米が漏るような
穴の大きいザルを作ってみたりとか 「これ どない かなってるやろ」っていう風に 思ってくるわけですわ
それは やっぱり きょうび 料理を作る 料理 するっていうことが 絶対に大事や言うこと
ですよ そういう風なことを ずーっと 繰り返し 自分の中で 行ったり来
たりしながら 自分の好きなこととか 美意識 とかね
民芸とか 料理の 美味しい・まずいとか 世界の 料理がどうのとか そういうようなことを考える中で やっぱり 一汁一菜に行くまでは 「やっぱり 料理せな 何にも 話にならへん」と いう所を 思ったんですね
48:55
大阪の 料理 調理場 面白かったですよ その時が 要するに 自分のことだけしか 考えてへんかったから
修行時代って 厳しいでしょ でも その時に 自分の ことだけ 考えてたらよかったんですよ 自分が ただ 料理が上手になるっていうか 分かるって いうかね それだけ考えてたらええ時代やったから それはそれで すごい私は良かったです
そんなことを ね 思ってて 一汁一菜や言うてね 2016年に 書くわけですけどね
50:20
これはね 結構 いい質問ですわ
一汁一菜は まぁ言うたら「料理して食べたらええ」言う話と 違いますね ん 「きちっと 整える」言うこと
お膳言うたらね 今は 食卓 テーブル 食事のテーブルでいい んですけども その上を きれいに整える言うことですね
ですね お茶碗を左に置いて お味噌汁右に 置いて 箸を横に置くと こういう風に 整える
ことで 日本の一汁一菜って ピラミッド型になってるわけじゃないです
か そうするとね やっぱり それは一つの 美しさなんです 美学があるんですよ だから
美しいものの前に行くと ちょっと お 行儀よくしておかなあかんわけですよ
気になるいうことですね だから TV観ながら 体斜めにしてて
餅食べたら 喉詰めたりするのは 行儀が悪い からですよ まっすぐ ちゃんとして 食べたら ええこと いっぱいあるんですよ
51:19
そうしたらね お料理って 盛り付けるのは 「盛り付け審査」言うの やっ てたけども あれ 食べる人だけのためじゃなくって 食材ね あの自然の中にある食材を もてなし てる きれいに 丁寧に料理してやる きれいな ところに置いてやる ということが 食材にとっても 喜んでるやろうと
料理する人を通じて 自然と家族 の間に 料理する人というのが
いはるじゃないですか だから 料理する人って えらいええこと してますねん
52:09
だからね やっぱりね 満足いうのは 舌先だけじゃなくってね 目で
見るとかね 触覚とかね やっぱりそれって ものすごく大事ですね 人間ですからね
「ああ 美味しそう」って思えるところに 満足があるんですよ
52:27
ピーマンの種 取らんでも よろしい 取らんでも ええですよ
ピーマンの肉詰めなんて 取ろう思ったら 大変 でしょ もう 嫌じゃないですか
あれ 取らんでも ポッとやって ポッと押し付けたら もうそのまま 何にも 気になら ない
そのまま 味噌汁入れたら もう ピーマンのヘタも 切ってから入れんでも 美味しく 食べられる
53:11
みんな 大人がね 大人が 「美味しいわ」とか
「春が来たんやね」とかね 「もう すぐ これ 芽の出るもん もう こんなね タケノコ 芽 出 てるやろ~」ってね
「春が来たんやな」言うて 子どもなんか無視し て 大人が 楽しく食べたらよろしい
んですよ 子どものためやないんですよ 自分たちの まあ言うたら 季節の楽しみ言うことしてたら 子どもは 「そんな ええもんあるんかな」と思ってる
放っといたら よろしいんですよ
その代わり 余計なもん 食べささんことやね その前に
熊や ないんやから 食べ物で つらんといてぇみたいな
そういう時には もう 晩御飯でよろしいんやから
54:46
あんまり (長ネギの)上の方はね
やっぱり ちょっと 抵抗ありますよね だけど も なんとなく 柔らかい 色の浅いところ言う のは 割と 食べられるもんですわ ね 上の方は
もう それこそ スープ 味噌汁にすんのに みんな 何でも 野菜
入れたらいい
全てのものから 出汁が 出ます 出汁言うのは 鰹と 昆布
煮干しだけじゃないということですね 色んなものから 水溶液として 溶け出すわけ やから 色んなものが 混在するから それも
もう 玉ねぎの皮とか そういう 食べられない所とか そういうのがあると あとで 取りだしたらいいわけですから みんな それ 味になる ということですね
あれね アメリカなんかでやったら ベジダシ とか 言うてね
56:05
(卵焼き 卵3個に 砂糖 大さじ6杯 入れることについて)そう聞いたら 多いように思うけども
卵焼き言うのは まあ熱々でも まずくはない けども 普通は 卵焼き言うのは お弁当に入れたり ね 冷めてから 食べるもんですよ 食べる時間を 置くいうことは 砂糖を入れても 空気中の水分を含んで しっとりとキープ できる という効果があることと そしてお弁当言うたら 酸っぱいもんとか 甘辛く煮たものとか いろんなもの あるでしょ そして 一つは 甘いものは甘く 酸っぱいものは酸っぱく 言うのが 本当の
やっぱり お料理の大事なとこですね
それを みんなね「薄味や 薄味や」言うてね
イメージだけでね「大さじ6杯 えー」って言うてはるけども
ちゃーんとしはったら それはそれで あ なるほど とね 卵が入って
砂糖が入って ちょっと 醤油たらしたら 焦げるんですよ そして 焦げたところが トラ焼きって言うて また 美味しいんですよ
まあ それでね 大さじ6杯 真面目に せんでも 適当で
ええんですよ【笑】
適当で いいけども だいたいね 卵1個に
大さじ2杯ぐらい入れても ちゃんと 甘い卵焼きで まあ寿司屋さんなんかで
すり身の入った卵焼きなんか 甘いでしょ その程度のもんですよ
58:43
美味しいおにぎりの作り方いうのは まあ 美味しいご飯をまず炊くことですね だから
ちゃんとやっぱり 研ぐ言うことですね 研ぐいうことをしないとダメ 今は もう 栄養素が 削がれるからと言って 濁ったままでも 「これで炊いたらええねん」と その濁りの中に
雑菌がいっぱい 潜在的におるんですよ その 雑菌をなくすっていうようなことが やっぱり 綺麗な 澄むまで 水を変える言う
ことですね そうして ザルに上げておいて 一旦 すっきりと 水分
だけ含ませるわけですよ 給水させる 給水したものに 綺麗な水を入れて すぐに 火にかける
雑菌が 繁殖する 隙を与えないということです それでね ご飯は 腐らなくなります だから 夏場言うたら アイスノン 入れとかなあかんみたいな人 いてはるでしょ そんな 何で そんなんする のって ご飯痛むから ご飯って痛むのって 私は
知らなかったんですよ 綺麗に ちゃんと 水加減 水を まずは スッキリ
して 雑菌を もう 極力少なくすることですね まず それが第一
1:00:25
菌言うのはねぇ それこそ 10分に1回ぐらい 分裂するん
ですよ だから 1時間で 64個 ぐらいになるんですよ そして掛け算掛け算
していった2、3時間 3、4時間 4、5 時間言うたら たった1個が 何億になるん
ですよ そんなん もう スイッチ入れて 朝 自動 炊き上げいうのは もう ばい菌だらけになってることがある だから 腐りやすいんです
洗い米にして 綺麗な水で炊く ということをして もらったら
お急ぎコースの方がいいんですよ
だ から そんなに 時間かけて炊くのは 今の炊飯器言うのは 米を吸水させないで そのまま炊きはる人が多い から それに合わせてるんですよ だから 小1時間かかるでしょ
だけども 普通は 洗い米にするっていう段を踏むっていうのが 昔からのご飯の炊き方の それを きちっとしたら 30分ぐらいで 炊き上がります 急速でいいんです よ
1:02:22
いや この頃は もう 全然 走ってないです もう
ね 走ってたらね もう そんな 本 書いて られへんと思って
もう この頃はね 自分の健康のために まあまあ
超ゆっくりのジョギングか もう 歩くぐらいですね
100キロ かつては もう それが楽しみでね
100キロ走ったら フルマラソンで ものすごい快感じゃない
ですか 2、3日も 俺やったみたいな感じに なるんですが
それがね 100キロ言うたら 1ヶ月続くんです
もう 足が痛い 痛いのが嬉しい
1:03:26
ビートルズ 好きだったんですよね 高校生ぐらいからね
ずっと ビートルズが好きでね 聞いてて ポールマッカートニーなんですよ だから 学生の時には
マッカートニーってね アップリケで 刺繍を 親戚のお姉ちゃんにやってもうて それが
書いた 「マッカートニー」って書いた 黒いジャンパーを 着てました
1:03:53 谷口キヨコ・関西拠点のフリーDJ:https://twitter.com/taniguchikiyoko
「善晴(ヨシハル)」やのにー
1:03:53 土井善晴
ハローグッバイはね それこそ
私は 今はもう こんにちは 言うてるけども さようなら 言いはるとか
いや だいたい 私は へそ曲がりなんですよ
なんかそれ こんにちはも さよならも 一人の人間が やってることなんですよね
だから ええこと 悪いこととかを 分断 みたいな時代じゃない ですか
みんな 自分で 自分に 問いかけたら 「両方あるやろう」ってね
だから そういう ようなもんちゃうかっていう 気分でね
この頃は ハローグッバイ 聴いてね そんな ことを考えてます
1:04:33 西靖・MBSアナウンサー:https://twitter.com/y_west
ありがとうございます で は そのハローグッバイを 聴きながらということで はい では 曲紹介を ご自身からして いただけますでしょうか ?
土井善晴
ビートルズの「ハローグッバイ」ですやん。
放送日:2023.02.07(火)
発信:MBS1179RADIO<西靖・谷口キヨコのもっと聴きたい!火曜日>:https://twitter.com/motto1179?lang=ja
ゲスト:料理研究家・土井善晴さん:https://twitter.com/doiyoshiharu
出演:
西靖・MBSアナウンサー:https://twitter.com/y_west
谷口キヨコ・関西拠点のフリーDJ:https://twitter.com/taniguchikiyoko
※動画の視聴はコチラです:https://www.youtube.com/watch?v=54BRrJgQNyc&list=PLYpJvGKpl7tbOfde8HXHkUMhfoxKWFo6A&index=1
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